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[转贴]韭菜花 

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发表于 2004-9-6 20:18:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
关于韭菜的吃法我知道有这样几种。一种是春韭,即杜甫《赠卫八处士》诗所说的“夜雨剪春韭,新炊间黄梁”中的“春韭”。韭菜为春天头茬最好吃,及至夏天各种菜蔬上市,韭菜自然成了等下之物,所以农村有“六月臭韭菜”之说。第二种为韭黄,冬季培育的韭菜,颜色浅黄,嫩而味美。宋人最爱食用这种菜,黄庭坚诗中有“韭菜照春盘,菰白媚秋菜”句,王千秋《点绛唇·春日》词还说:“韭黄犹短,玉指呵寒剪。”寒冬里剪韭黄的辛酸在诗人的笔下转换成了一幅美丽的图画。韭黄在今天仍然是冬季里的常见菜,只不过北方人多不细究,往往与蒜苗混为一谈。第三种是韭白,又称韭苔,即韭菜的茎,嫩时可炒吃。第四种就是韭花。
  韭花又名韭菜花,是秋天里韭白上生出的白色花簇,多在欲开未开时采摘,磨碎后腌制成酱食用,农家多称之为“韭菜花”。韭菜花是中国南北城乡普遍食用的一种佐料,小时候我在农村老家里,每年秋天母亲都要采摘一两筐韭花,洗净后上碾子碾成细末,还掺上几只绿辣椒,然后封坛,几天后即可食用,微辣中韭香四溢,就着酸菜白肉血肠,似乎任何美味都是多余了。后来生活在城里,只能吃商店里买来的韭菜花,但每每入口都不是老家那种味道。近几年开始自己做,用绞馅机绞好后,装瓶放到冰箱里,但还是吃不出老家的味道,也不知是人变了,还是韭菜花变了,亦或韭菜花适应不了这种现代化的制作手段,只配用老碾子碾?
  追溯中国人吃韭菜的历史,当开始于春秋时代。《诗经·七月》里说:“四之日其蚤,献羔祭韭。”春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神,可见韭菜在中国食用的悠久历史以及在当时的珍贵。而韭花的食用则是在汉代,《齐民要术·种韭》引汉代崔緹《四月令》说:“七月韭菁。”“韭菁”即韭菜花。由此可见,今天吃涮羊肉缺不了韭菜花,没准儿还跟当年的“献羔祭韭”有关。
  普通的韭菜花还跟书法有着不解之缘,那就是闻名于世的五代杨凝式的《韭花帖》。
  杨凝式是五代时梁、唐、晋、汉、周五朝元老,官至太子太保,一生狂傲纵诞,人称“杨风子”。有一年秋天,杨凝式一觉醒来,已是午后。杨凝式觉得有点饿,这才想起中午没有吃饭。恰在此时,宫中给他送来了一盘韭花,不知是饿了还是韭花做得地道,吃起来特别美,格外难忘。为表达感激之情,杨凝式当即写了一封谢折,其中有“当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始”,然后派人送往宫中。
  本是一封不经意写就的手札,连杨凝式自己也未在意,哪知后来竟成为传世之宝,是为《韭花帖》。同王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王侚《伯远帖》并称为“天下五大行书”。因为一盘韭菜花而成就了一篇绝世之作,大概也与他的“疯”劲有关。
  然而,《韭花帖》到底好在哪里呢?
  《韭花帖》共7行,章法独特,字句疏朗,笔致萧散,澄静精绝。因为是笔札,随手而写,每个字都趋于平和简静,意趣闲逸,而通篇又具装饰意味,给人一种疏宕旷远之感。在字的结构上也极富变化,如“谨修状陈谢”中的“谢”字,本是左中右的结构,一般写来都是三部分平衡,而杨凝式却将左边的“言”写得很大,占了一半的位置,而中间的“身”和右边的“寸”却收缩得很紧,也只占了一半。这种打破均衡之后的不均衡之美看上去颇具神韵,深得后人称道。明代董其昌激赏为“杨氏章法”,清代王文治为此写诗说:“韭花一帖重谬琳,千古华亭最赏音。想见昼眠人乍起,麦光铺案写秋阴。”《韭花帖》后来被杨氏子孙献给了宋朝。以后王朝更替,都城迁移,《韭花帖》一直作为历代宫中珍品被皇帝收藏,直到清代乾隆。据说乾隆朝有位蓝翰林为皇帝管理“三希堂”法帖,他临摹《韭花帖》18年,达到了形神兼备足可乱真的地步。趁着乾隆晚年不常练字的时候,蓝翰林便偷偷地以摹本换下了杨凝式的真迹,并将其偷运出宫,藏于家中。唐浩明先生在历史小说《杨度》中曾写杨度当年在北京八大胡同花了3万银元买下这幅《韭花帖》送给一位喜欢临帖的妓女。其风流壮举传遍京城,有人戏称杨度为“杨韭花”。哪知这桩风流壮举越传越远,终于传到了蓝翰林的老家浙江金华县,蓝翰林的后人知道后哑然失笑。原来,蓝翰林当年冒着杀头之险偷出来的《韭花帖》一直珍藏在他们蓝家,传了六工而完好无损,杨度花了三万银无买下的原来是赝品《韭花帖》。
  这幅颇具传奇色彩的字帖,其缘由只不过是一盘韭菜花。因韭菜花而使杨凝式的一封谢折名声大振,反过来,《韭花帖》又使韭花更有了名气。这种双重的幸运,可谓空前绝后。
  我不知道杨凝式当时的韭花是如何吃的,从他写的谢折中可看出是配着羊肉一起吃,那大概同我们现在的吃法差不多。“献羔祭韭”,从《诗经》时代到杨凝式时代,再到我们今天的涮羊肉,看来羊肉与韭花倒是一个最古老的配合。
  韭花的制作方法大都是磨碎成酱状,磨制过程中加辣椒似乎也是古法,元人耶律楚材《鹿尾》诗道;“韭菜酷辣同葱薤,芥屑差辛类桂姜。”不加辣椒似乎不会“酷辣。”韭菜花除了是涮羊肉必不可少的调料外,还是东北特色菜“川白肉”的必备佐料。用五花猪肉片,酸菜、粉丝加骨头汤大炖一锅,佐以一碟韭菜花,或卤虾酱,或豆腐乳,或豆豉辣酱,或芝麻酱,是冬天里东北人最特色最实惠的家常菜了。
  韭菜花也可炒来吃,那是秋日时菜,韭菜未放,满是骨朵儿,带着韭白切成寸段加肉丝一起炒,清香异常。这种菜在市场上每年也只能是见到一星期,时间一过,韭花结籽,韭白枯老,自然不能吃了。
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