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[【其它】] 大话“元宵”(三)

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发表于 2008-2-23 19:16:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

元宵节 元宵做法

茶汤汤圆

准备重点:将茶叶先冲泡两道,隔去茶叶,用豆沙或麻蓉馅料汤圆。

煮食重点:将汤圆先煮熟捞出,分入碗中,再冲入龙井茶就可以享用了。



红豆沙汤圆

准备重点:红豆浸水30分钟,和陈皮慢火煮到红豆起沙,加入少量冰片糖。

煮食重点:汤圆煮好后捞出,放进煮滚的红豆沙内搅拌煮均匀,可冷热两吃。



金汤叉烧丸子

准备重点:将叉烧切粒,如需要的话加入马蹄碎,用糯米粉包起来。

煮食重点:南瓜去籽蒸一个小时后打成蓉,加入高汤再煮汤圆。



煮汤圆贴士

1.包汤圆最简单的方法是每一小块糯米粉团捏一个深窝,放入馅料,收口搓圆。

2.包好的汤圆放在预先准备洒上糯米粉的盆上,汤圆之间空开些,以防粘住。

3.汤圆浮出水面代表已经煮熟。



橙花木瓜丸子

准备重点:把木瓜肉挖出木瓜丸子,备用。

煮食重点:用糯米粉团包入1粒木瓜丸子,搓成球状,放油中炸到金黄。



炸莲藕丸

准备重点:莲藕刨皮抹干水用刨板刨成蓉,加入砂糖拌匀加粉搓成藕粉团

煮食重点:包入豆沙馅后放入五成熟油中,浸炸呈微黄色,吸干油即可食用。



玫瑰酒心汤圆

准备重点:在已经调好甜味的麻蓉、玫瑰露酒搅匀,形成酒心麻蓉。

煮食重点:在油中加姜片少许,之后放酒心汤圆一起炸。



煮元宵小窍门

元宵买好了,还要煮得好,才能既好吃又美观。煮元宵要掌握几个要点:

1.轻轻捏。下锅前,用手轻捏元宵,使其略有裂痕,这样煮出来的元宵,里外易熟

,软滑可口。

2.开水下。要用旺火将水烧开,然后将元宵下锅,用勺背轻轻推开,让元宵旋转几

下,就不粘锅底。

3.文火煮。元宵入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,此时若还用旺火煮,元宵不断

翻滚就会破裂。若元宵不断翻动,受热不均匀,也易外熟内硬不好吃。

4.点冷水。元宵入锅后,每开一次应点入适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态,

开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用。这样煮出的元宵质软不硬,香甜可口。



5.勤换汤。元宵煮过两三锅后,汤变稠,大大束缚了水分子的活动,应换水再煮。

不然的话,就会熟得慢,易夹生。



四川小吃赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,

他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香

甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的

质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富。

用料:

糯米500克,大米75克,黑芝麻70克,白糖粉300克,面粉50克,板化油200克,白糖

及麻酱各适量。

制法:

1.将糯米、大米淘洗干净,浸泡48小时,麻前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆,装

入布袋内,吊干成汤圆面。

2.将芝麻去杂质,淘洗干净,用小火炒熟、炒香,用擀面杖压成细面,加入糖粉、面

粉、化猪油,揉拌均匀,置于案板上压紧,切成1.5厘米见方的块,备用。

3.将汤圆面加清水适量,揉匀,分成30坨,分别将小方块心子包入,成圆球状的汤圆

生坯。

4.将大锅水烧开,放入汤圆后不要大开,待汤圆浮起,放少许冷水,保持滚而不腾,

汤圆翻滚,心子熟化,皮软即熟。

5.食用时随上白糖、麻酱小碟,供蘸食用。



肉汤圆

原料:适量的糯米、大米、瘦肉末、酱油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花。

做法:

1.将糯米与大米混合,浸1~2天,用磨磨细放入布袋内悬空吊浆,制成面粉。

2.在锅中倒油少许,油七成熟时下肉末炒熟,加入酱油、胡椒、酒、姜末,入味后起

锅装盘。

3.熟肉末凉后,加入适量生肉末、冬菜末、葱花,拌匀后放冰箱里冷冻,切小块为馅

心。

4.将面粉加入适量冰水揉和,取一小块捏扁,包入馅心揉圆。

5.将汤圆下锅煮,火不宜过旺,见汤圆浮上水面即捞出。

6.在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等,冲入适量高汤,将捞出的

汤圆放入即可食用。



核桃酪汤圆

原料:干核桃仁150克,江米50克,江米面150克,麻仁100克,小枣50克,面粉、桂

花少许。

做法:

1.将白糖放入碗内,加桂花、麻仁、面粉少许,再加开水少许拌匀,放在案上,用刀

拍成1.5分厚片,改切1.5分见方的丁,即成汤圆馅。

2.将江米面放入簸箕里。汤圆馅放在漏勺里,用凉水浸过,倒入簸箕内,用双手摇动

,使汤圆馅沾满江米面,连续3次,即成汤圆。下入锅内煮10分钟左右,漂起即熟。



3.核桃仁用开水冲两次,剥去外皮剁碎,小枣洗净,用凉水浸泡12小时。

4.把江米、核桃仁、小枣肉放人碗中,加清水200克拌匀,用小磨磨一遍,成为细浆



5.净勺放开水,下入白糖,上火见开,撇去浮沫,迅速将核桃仁浆下入,搅匀成粥状

,至熟,盛于碗内,将煮熟汤圆捞入即成。



橙羹小汤圆

原料:糯米面2500克,白糖750克,熟面粉150克,猪油50克,瓜子仁25克,核桃仁25
克,芝麻25克,橙子3个,青红丝、香精少许。

做法:

1.将熟面粉100克、白糖500克及猪油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌匀,将用50克熟面

粉打成的浆糊倒入,搓成馅,切成玉米粒大的小方丁。

2.在箩筐内放些糯米粉,将浸过水的馅块放入滚动,滚成大小适中的汤圆。将橙子切

成两瓣,挤出汁。

3.水煮沸时,倒入汤圆,汤圆浮上水面后,再加白糖和橙子汁,待白糖溶化后盛入碗

内。



拔丝小汤圆

原料:糯米粉300克,绵白糖300克,猪板油25克,青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许,

糖稀50克,熟面50克,花生油750克(实耗100克)。

做法:

1.将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅。



2.将和好的馅砸成3毫米厚的片,切成3毫米见方的丁,沾水放人糯米粉用簸箕摇晃,

反复3次即成生汤圆。

3.在炒勺中倒入花生油,烧至六七成熟时,下入汤圆并用筷子拨开,漂浮后用漏勺捞

起,用小勺拍开口。

4.将炒勺置火上,注入少许清水,下入白糖150克,炒至金黄色时下入汤圆,离火颠

勺,撒入青红丝、芝麻等即成。



酒锅汤圆

原料:糯米粉2500克,白糖1000克,熟面粉150克,猪油50克,核桃仁15克,花生仁

25克,芝麻25克,瓜条25克,青红丝、挂花酱、香精少许。

做法: 1.将白糖500克加熟面100克,加青红丝、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花酱、

猪油、香精等,另外用50克面粉打成浆糊,倒在一起搓成馅,拍紧成块,再切成小方

丁。

2.在箩筐内放些糯米面,把切好的小方丁进水浸一下,放在箩筐内的糯米面上,用手

摇动,使糯米面挂在剩馅上,连续多次,摇成玻璃球大小的汤圆。

3.待锅内清水烧开后,将汤圆下锅,汤圆浮起时,加入白糖,连汤一起倒入已备好烧

酒的酒锅内,将酒锅端于桌上,再将锅内酒点燃。


元宵节 元宵吃法


南方人做“元宵”时,先将糯米粉用水调和成皮,然后将馅“包”好;北方人做“元

宵”,先把馅捏成均匀的小球状,放在铺有干糯米粉的萝筐里不断摇晃,不时加入清

水使馅粘上越来越多的糯米粉,直至大小适中。“元宵”的大小不一,大者如核桃,

小者若黄豆。



煮“元宵”也有技巧:轻轻捏。下锅前,用手轻捏“元宵”,使其略有裂痕,这样煮

出来的“元宵”,里外易熟,软滑可口。



开水下。锅内水开后,放入“元宵”,用勺背轻轻推开,让“元宵”旋转几下,就不

粘锅底。



文火煮。“元宵”入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,否则,“元宵”不断翻动,受

热不均匀,外熟内硬不好吃。



点冷水。“元宵”入锅后,每开一次应点入适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态。

开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用。这样煮出的“元宵”质软不硬,香甜可口

。油炸“元宵” 如果是生“元宵”,可将“元宵”先粘上鸡蛋清,再放进锅里炸。

这样炸出来的“元宵”有鸡蛋香味。炸时要不断翻动,以免炸得不透不匀。油炸“元

宵”时,有时会发生“元宵”在油锅里突然炸裂溅伤人的现象。如在“元宵”下锅前

用针在“元宵”上扎两个小针眼,即可防止这种现象的发生。另外,炸时要用小火温

油,这样炸出的“元宵”香甜可口,皮酥里糯。



拔丝“元宵” 将“元宵”炸好备用。用食油滑锅底,放入白糖和适量清水,用文火

熬成糖稀,当糖稀冒大泡呈黄色时,放入炸好的“元宵”,与糖稀搅拌,迅速出锅,

趁热食用,宛如金珠缠丝,别有情趣。

穿衣“元宵” 将芝麻炒酥研末,放入熬稠糖糊的锅中,再倒入炸好的“元宵”,滚

粘均匀,出锅上盘,逐个摆开,互不粘连,冷食、热食皆宜。



蒸“元宵” 将“元宵”摆入抹了一层油的恣盘或金属盘里,入锅蒸熟,取出后撒上

绵白糖即可。食之香糯可口,做法方便易行。



烤“元宵” 将“元宵”摆入抹有底油的金属盘内,连盘放进烤箱,烤至色呈金黄、

熟透,取出装盘,以绵白糖佐食,口味清香甘甜。汤圆老一种吃法没啥滋味,本人多

次尝试几种新吃法,在元宵佳节来临之时,向大家推荐。

汤煮元宵:要掌握“滚下水,漫水煮”的要领,并用汤勺徐徐推转,不致粘锅。水沸

时,可稍加凉水,使其保持似滚非滚的状态。煮到表里发虚,即可盛入碗中。

油炸元宵:先将油烧热,然后将元宵下油锅后轻轻翻动几遍,待元宵全部虚涨,捞出

撒上糖即可食用。

酒醉元宵:将特制的“百子头”小元宵煮熟后放在碗中,再将煮沸后的甜酒浇入。打

入鸡蛋花更佳。甜酸软滑,酒香醉人,色、香、味俱全。


元宵节 国外汤圆

美式汤圆

用小麦麸炒黄,与猪肉适量加葱盐、色拉等做成馅丸,包糯米团后,或煮或煎食之。


法式汤圆

用山药儿泥、番茄酱、火腿末、奶酪、白糖等剁成肉馅丸,再用糯米粉与土豆泥混匀

包上馅丸,煮熟后晾干,煎炸后即食。


韩式汤圆

用人参加水润软切片,烘脆研粉,拌入芝麻末儿、玫瑰泥、樱桃蜜以及白糖和鸡油,

制成小丸后包入糯米团中。其很有滋补功效。


新加坡式汤圆

用熟花生米、熟芝麻末儿、瓜仁、桔饼、桃仁等作馅,再加玫瑰糖、白糖等拌成馅条

,再切小块,包上半湿的糯米团,入水锅煮食之。




元宵节 吃元宵的四项注意


[热量]元宵含大量油脂及糖分,所以热量很高,对于体重过重或高脂血症、高血压

、糖尿病患者,都不宜过量摄取。对于痛风病患者,高油脂的食物会影响尿酸的排泄

,增加痛风病发生的可能。

四颗芝麻元宵的热量相当于一碗饭的热量,而无馅小汤圆大约四十颗才等于一碗饭的

热量,因此可以吃无馅汤圆减少热量摄取,或是以快步走一小时等运动方式消耗这些

热量。



[外皮]无论北方元宵或南方汤圆,其外皮均以糯米粉为食材。糯米含较多淀粉,黏

性高,不易消化,肠胃功能不佳者、老年人、小孩,在食用汤圆的时候应特别留意,

以免造成消化不良或吞咽阻碍。



[馅]元宵馅种类繁多,甜的、咸的应有尽有。

无论甜、咸馅,其中油脂含量均很高,为求美味,常会使用猪油。另外甜馅常会使糖

尿病患者血糖失控。花生、芝麻、豆沙等含磷量高,会加重肾脏病患者病情,应特别

注意。



[汤]甜馅元宵本身已有甜味,所以汤里不需要再加糖,以减少热量摄取。若是无馅

小汤圆,甜汤可以桂圆红枣汤或桂圆姜汤取代,除了可减少糖分外,也有补身驱寒的

功效。

咸汤圆则可放小虾米及蔬菜,多一些钙质及纤维质的补充。但需注意的是,汤中不要

再放太多的油脂或调味料。
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