第二届“食神杯”厨艺大赛之宫保土豆丝

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本贴应louselice^_^之邀而发，顺便参赛骗点财富。菜昨天做的，来不及处理图片，只好今天加班了。

世人都知晓“宫保鸡丁”因人而得名，清末大臣丁宝桢被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”。传说宫保鸡丁即由丁宝桢创制，丁为贵州平远人，历任山东巡抚、四川总督（去都江堰的朋友可以在二王庙中看到宫保的塑像），因此这三个省的菜式中都有宫保鸡丁，但烹调手法不一，味道迥异，分别归属黔菜、鲁菜和川菜。

三省之味，黔省独得其厚，并因此形成了一套烹饪手法，即用“糍粑辣椒”炼至变色，再加入主料翻炒。在黔省，凡用此方法烹制的菜肴通统冠以“宫保”之名，如宫保肥肠、宫保腰花、宫保肉丁之类。

楼主发明此菜，纯属偶然，之前炒宫保肉丁，起锅后都会加点米饭，炒一碗煸锅饭。某次，发现剩的油水太多，炒饭用不完，本来要炒清炒土豆丝（普通要洗锅），遂将就炒了，家人尝后反映不错，以后就成了密制私家菜，算来已十余年了。至今未发现市面上有相同做法，不像另一个菜式，叫三缺一，不出两年满大街都有了。

友情提示：此菜辛辣远超宫保鸡丁，口味凶猛，无执业厨师指导，幸勿模仿。

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一、材料准备
1、土豆去皮，切片再切丝。
  

2、糍粑辣椒，三至五钱。
  

3、盐、酱油、菜油（花生油更佳）猪油各少许，味精可要可不要。
  

4、青菜豆腐（做配菜用，不必都如此），此菜咸辣味厚，宜配清淡菜肴。

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二、糍粑辣椒制作

1、宫保家乡做法，干辣椒一二十个，洗净，姜一小块，蒜两三瓣，入碓舂茸，以不见辣椒籽为要。宫保肉丁是宫保家乡过年的必备菜肴，某年，楼主舂一坨糍粑辣椒，竟然耗时一个半小时。现在有专门的设备加工，本地市场有售，如1楼图。
  

舂辣椒的碓，如图，西南一带大概都叫盐碓，盖因过去食盐多为井盐，块状，食用前需炒熟研细，而今食盐已不用加工，名字却留了下来。

2、贵阳做法，干辣椒若干，洗净，水发泡胀，加入姜蒜舂茸，一般10分钟可以搞定，较粗糙，含水量大。现在亦有类似绞肉机的加工设备。

3、外地没有工具差强人意的做法，辣椒面两勺，姜蒜刀面拍碎，切细，一起放入擂钵研细，成块不散为要。

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三、烹调步骤

1、锅内加入植物油、动物油各少许，共五钱。
  

2、待油微温，放入糍粑辣椒，碾散，小火或中火炼至变色，去生气。
  

3、加入土豆丝，中火至大火翻炒，加盐。
  

4、如欲土豆丝脆，待每条土豆丝透明（看火的大小，约4分钟），加入味精少许，加酱油翻炒1分钟起锅。
  

5、如欲土豆丝软（俺通常的做法），接步骤3，继续翻炒，土豆吸收食油，此时会出现粑锅现象，将火调小，继续。

6、再过几分钟，锅内又有油了，加酱油少许，不要味精，翻炒匀净即可起锅，全程约需15分钟。密招，炒土豆丝、土豆丁、土豆片，只要土豆经历吸油出油的过程，味道与脆时迥然不同，不再需要味
精味素鸡精。


通常都是青菜（芥菜类）、豆腐、香菇做汤，配以腊肉。遗憾这次准备不充分，将就剩下的炖猪蹄，看上去有些糊涂。

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惭愧，以这个参赛有些勉为其难，主要是样子不好看，味道对能吃辣的倒是不错。下次有机会奉献一道桃片汤，绝对清淡。

铁道

看到辣椒我就已经high了~

emppp

呵呵，吃辣，过瘾！

xianghui

我爱吃这个，貌似很辣，很开胃。

janetan2007

楼主家乡是哪里？ 这菜够辣。

cannibal

我喜欢那个配菜，青菜翠绿，白菜嫩黄，豆腐白嫩，香菇猪蹄不肥腻，汤色香浓。

wyjlr

这个菜最是下饭了！

louselice^_^

[quote]引用第4楼zs2k于2010-11-30 03:37发表的

桃子

土豆丝切得还可以，一看就知道是行家子。

zs2k

引用第11楼louselice^_^于2010-11-30 18:00发表的 :


看着就流口水啊，要是换一口更扁一点的铸铁大锅，相信样子会更好看。对了，再加上铁道兄的摄影器材，一定和实物一样红亮诱人

一定很好吃，今晚就试试。

谢谢仗义疏财，惭愧。

louselice^_^兄是行家里手呀，一眼就看出了锅的质地，向你学习。

zs2k

谢谢上面喜欢和鼓励的各位。

to janetan2007：不用说老家在贵州，吃辣还行，比不了湖南，比四川云南强。

to 桃子：实话，那个洋芋丝是买的，自己切到这种程度，要花很长时间。

killl

引用第14楼zs2k于2010-11-30 20:17发表的 :
谢谢上面喜欢和鼓励的各位。



to 桃子：实话，那个洋芋丝是买的，自己切到这种程度，要花很长时间。

还以为是机器弄的呢

louselice^_^

[quote]引用第13楼zs2k于2010-11-30 20:09发表的

铁道

引用第16楼louselice^_^于2010-11-30 20:29发表的 :


一点虚拟的论坛币换一道好菜，还有做辣椒的秘方，这应该我惭愧才是啊。

至于锅的质地，我也是新添了铸铁锅，才知道这锅可以达到菜吸油又出油的效果，还不粘锅。
.......

其实，不用双立人，hou老贵的，就那种川菜厨子用的大菜刀，也能搞定细细的丝和薄薄的肉片
关键时刻（来了贼了、来了客人了）还能吓唬人玩~~

louselice^_^

引用第17楼铁道于2010-11-30 20:52发表的 :


其实，不用双立人，hou老贵的，就那种川菜厨子用的大菜刀，也能搞定细细的丝和薄薄的肉片
关键时刻（来了贼了、来了客人了）还能吓唬人玩~~

我也喜欢川菜厨子用的大菜刀，可是国外买不到啊，中国店里的菜刀都不好使，用点劲刀把就能断的感觉。

zs2k

刀不重要，至少不是第一位的。
重要的是手法和熟练，多练就能成“卖油翁”，家兄用我的烂菜刀，可以快速切出又薄又匀的片和丝，水平超过老母亲，因为他做过炊事兵。