从cnki上学习磨豆浆、点豆腐

louselice^_^

最近买了一个榨汁机，自己磨豆浆喝，又突发奇想，想自己做块豆腐尝尝，google了一下，虽然有图文并茂的帖子，但是对点豆腐的方法介绍的不是特别清楚，比如温度、比例之类的。所以我又搜索了期刊网，找到好多做豆腐的方法，还有很多提高产量的窍门呢（这个家庭貌似用不上）。我综合了几篇文章，通过实践（其实就是瞎折腾，好喝歹喝都进了肚子，倒是没浪费粮食），总结了一套家庭制作豆浆、豆腐的简便方法，写出来和大家分享，更希望懂行的朋友来指点一二。

1、慎买便宜豆浆。

好的豆浆应该是1斤豆出5斤豆浆（网上有篇文章，介绍了一家台湾有名的豆浆店，就是这个比例），再稀一点出8到10斤。我这几天按照以上比例分别打了豆浆，比较如下：
a. 1斤豆出5斤浆最好喝，煮熟后的豆浆颜色发暗黄色，看起来有点脏兮兮的，稠稠的，喝下去嗓子有一种清凉的感觉（像吃了一颗枇杷果）。
b. 1斤豆出7到8斤浆, 暗黄色，浓稠度还好。
c. 1斤豆出10斤浆，煮的时候乳白色，熟了以后是乳黄色，喝起来明显稀很多，有点像喝水，不过还是有豆味的。

以上三种比例均有一层豆皮浮在上面。

算了一下成本，发现外面买的5毛到1块一斤的豆浆，如果口感香浓、很稠，多半都会有问题：我家楼下市场上大豆价格每斤3.8元。在网上搜了一下，国产大豆收购价格（2008.6.18）：佳木斯4.8元/公斤，哈尔滨5.3元/公斤，牡丹江5.20元/公斤，那么我们假设豆浆坊的大豆进货价是每斤2.5元，按照1斤豆出7斤豆浆计算，每斤豆浆所用大豆的成本大约是3毛5，如果加上水电、房租、税、人力费用，每斤卖5毛绝对赔钱，1块一斤也是微利（看来永和豆浆几块钱一杯的豆浆也不算太贵）。

那么，5毛钱1斤的豆浆怎么也能做到以假乱真呢（还是有差别的，喝下去没有清凉的感觉，而且放久了会有沉淀）？搜索了一下，发现黑心商贩的伎俩真不少：比如太稀，就放增稠剂；颜色发白，就加柠檬黄，最后再加点大豆香精（5块钱一大包），就是以假乱真的豆浆了。所以说，便宜豆浆还是不要买的好。

2、制作豆浆、豆腐的简便方法。

注意事项：
a、豆浆一定要煮熟，沸腾后改小火不断搅拌，继续煮5分钟，否则会中毒，总共时间不要超过10分钟。
b、豆浆磨好后要4个小时内喝完，否则就变质了。
c、泡豆子的水可以是凉水，磨的时候一定要加50摄氏度的水。如果用凉水，煮出来的豆浆就有豆腥味和涩味，这个我试过的，确实影响口感。

操作要点：
a、浸泡浸泡条件为大豆：水=1：8，浸泡时间6～8小时。
b、凝固剂的添加量为豆浆质量的2．6％。大致有三种凝固剂，添加量有一点区别，葡萄糖内酯是豆浆的千分之二左右，石膏是千分之三到四，因为我买不到卤水，所以这个就忽略掉啦。
c、点豆腐的时候，豆浆温度控制在75摄氏度左右。

余小领等（2004）研究了豆浆加热温度与所生成的豆腐脑品质，即感官质量、凝胶强度、豆浆中游离疏基含量之间的相关，并用最小二乘法建立了回归方程。从分析结果看，当加热温度为75℃时，制作的豆腐脑品质最好。[1]

家庭制作的简单流程：
泡豆—磨浆——过滤——煮浆——倒出一部分喝的豆浆，剩下的点豆腐——加凝固剂——沉淀——盛入容器，压制。

a、泡豆，前一天晚上把豆子泡水里就行。2个人喝，80g豆子足够了。

b、磨浆，记得用50摄氏度的热水。还是2人份，把豆子放到搅拌机里，然后加水到700ml刻度（豆子和水一起计算），太烫的话容易损害搅拌机的胶垫。

c、过滤，我用4层纱布缝了一个大口袋，用来过滤。过滤一次以后，还可以洗一下豆渣，再榨一遍，过滤（豆浆坊一般都多洗几次）。

d、煮浆，一定要彻底煮熟。

e、加凝固剂，葡萄糖内酯可以在调料市场上买到，14块钱1kg。石膏粉在中药店可以买到，要问清是生石膏还是熟石膏。生石膏买来要加热一部分，使其变成熟石膏。用的时候生、熟混在一起效果好（我在网上看的，全用熟石膏，豆浆会有臭鸡蛋味）。

f、沉淀，大约等待20-30分钟。

g、盛入容器，只要是有孔，可以排水的就行。比如洗菜的那种盆子。我用的是蒸笼的笼屉。放上纱布，把豆花盛进去，包好。然后找个锅，里面盛上水，压在上面，大约20-30分钟，一块豆腐就做成啦。

点豆腐的要点如下：
安农（2007）中的方法是将豆浆加热到l100摄氏度，保持4—5分钟后停止加热使其自然降温。当温度降至70一80摄氏度时，立即加入大豆重量2％一5％的硫酸钙（石膏粉），使糊状物凝固，在轻轻搅拌凝固物，除去浮沫，放人有孔的型箱中，上砸盖布加压去水。挤压一定时间后，将箱轻轻放人盛满水的槽中，水从箱孔进入型箱，借助水的力量，将豆腐挤出型箱即为成品。此法制作豆腐，不会产生豆腐渣，不需要用过滤设备或压滤机，简单快捷，做出的豆腐也好吃。[2]

其实方法还有很多，比如有说分三次或五次加入凝固剂的，也有人主张把豆浆反冲到凝固剂里面，不能再搅拌的。我倒觉得无所谓，反正是自己吃，能变成豆腐就行啦。

其他：
我没买豆浆机，觉得那个有点贵，而且据说加热管不好清洗（吃不到葡萄说葡萄酸哈）。搅拌机磨完浆非常好刷，而且煮浆的火候可以由自己控制。

我点不出来嫩豆腐，另外豆腐脑做的也不好看，期待高人指点，先谢过啦！


最后加上一张我自己做的豆腐的照片，呵呵，很小的一块老豆腐，够煲一顿鱼汤喝。
  


参考文献：
[1]余小领等．《加热温度与豆腐脑品质之向的关系研究食品工业科技》．2004(2)：68～70
[2]安农．《无渣豆腐生产小窍门》．农村实用技术与信息, 2007

xinghuit

提示一下，第二次做到时候不需要再添加凝固剂，加入上次做豆腐时剩下的“豆腐水”，在加热时慢慢搅拌即可：“豆腐水”就是豆腐凝固后剩下的黄色的水，自己用容器收集一点儿下次用就可以。我老家都是这么做到。成果不错，堪比老马兄的“折腾大法”。

楼主真是有心啊，偶的豆浆机打出来的不好喝，已经好久不用了，也想做点豆腐脑可没法做，看了楼主的经验，以后有空去试试，感谢分享！

澹台秋水

车车不是一般的厉害呀～～～
我家是用豆浆机磨豆浆，图省事

winwun

豆腐做起来麻烦。豆浆是可以用豆浆机做的。

我辨别豆浆质量只用一种办法：

豆浆煮沸后，加适量酱油——就是做咸浆。如果有比较浓的絮状物出现——也就是小的豆花，那么说明这个豆浆是浓度适合的，质量是可以的。

总之，基本所有买来的豆浆加了酱油，只是颜色变得有些暗，根本就不出豆花。
只有自己用豆浆机做豆浆，才能出豆花。

louselice^_^

引用第1楼xinghuit于2008-06-19 07:27发表的 :
提示一下，第二次做到时候不需要再添加凝固剂，加入上次做豆腐时剩下的“豆腐水”，在加热时慢慢搅拌即可：“豆腐水”就是豆腐凝固后剩下的黄色的水，自己用容器收集一点儿下次用就可以。我老家都是这么做到。成果不错，堪比老马兄的“折腾大法”。

谢谢xinghuit老师，“豆腐水”都被我喝掉了，特别甜，下次注意留一些。兄老家的办法，真是太绝妙了！

引用第4楼winwun于2008-06-19 09:15发表的 :
豆腐做起来麻烦。豆浆是可以用豆浆机做的。

我辨别豆浆质量只用一种办法：
豆浆煮沸后，加适量酱油——就是做咸浆。如果有比较浓的絮状物出现——也就是小的豆花，那么说明这个豆浆是浓度适合的，质量是可以的。
总之，基本所有买来的豆浆加了酱油，只是颜色变得有些暗，根本就不出豆花。只有自己用豆浆机做豆浆，才能出豆花。
.......

我是北方人，我们这里有人自己做豆腐脑是加醋的，估计不如酱油好吃。外面卖的豆浆，里面的蛋白质估计少得可怜，当然不会出豆花了。

豆浆机做豆腐确实方便，不过最便宜的400多呢，还看到有900多的豆浆机，我心疼钱，就买了3百左右的榨汁机。

另外，我煮豆浆是在高压锅里，这样点豆腐的时候，浆就不容易溅出来。我还发现，每次煮完豆浆，锅刷过以后似乎比以前亮一些，难道是心理作用？呵呵。

谢谢peacewyj@126和澹台秋水的夸奖，比起上几代人，我这就属于四体不勤、五谷不分的一类，做个豆腐都搜索半天。唉，将来自己有了孩子一定不能娇惯，否则，养大了还等我做吃的，会把我郁闷死。

homestudy

吃完豆浆，等会儿该炸油条了。o(∩_∩)o...哈哈
豆浆配油条，金圣叹说的：“花生米与豆腐干一起吃,能嚼出火腿的滋味“
所谓”绝配“。

跟老婆回云南，豆浆配米线也很好吃，可咸可甜。
云南石屏当地有苦水井，水没法喝，用来点豆腐都不用放卤水啥的。所以很是出名。
cnki 不知有没有石屏苦井水质分析报告啥的。

小时候在东北长大，东北大豆不错。
歌里咋说的：我的家在东北，满山遍野，大豆高粱。嘿。
老豆腐，冻豆腐都好吃。小时饭馆里卖炒豆腐渣，叫雪花菜。
家里用萝卜缨和豆腐渣一锅炖，我们那里叫小豆腐。

越来越喜欢喝北京的豆汁了，想想梁实秋，梅兰芳对豆汁的感情。

glede

常喝豆浆对女性是非常有好处的，俺们家花了 500 块买了一个豆浆机。

starrynight

我家做豆腐加完了内脂之后搅拌几下，然后就放在一边了，不过滤的，做出来都是嫩豆腐啊

我的家在东北，满山遍野，大豆高粱

现在是美国大豆涌进中国……

parivraj

家学兄下次去喝豆汁代我多喝一碗好了，呵呵。

下头是前两天看到的一篇博客，转过来应景。京剧电脑里的几十G且听呢，豆汁可连影子都见不着了。

老北京其实很多人家里自己买了生的熬，去外边店里还觉得太稀，近几年大概也买不着生豆汁了。车车不知道爱不爱喝豆汁的，要是爱喝下回也参照这方子试试？（下脚料看看够不够炒一碟麻豆腐的）再顺带着做点焦圈咸菜，万一要都成了，我就整张EuroStar的票子跑一趟，哈哈。

“豆汁与京剧共存亡”

这句话是今年端午节，我们从一个资深京剧教育界人士，天津戏校的老教师，薛钊先生那里听来的。

薛钊是我们的妹夫，自小在北京戏曲学校学习京剧武生，与当代京剧名家刘长瑜，李维康等人是同学。毕业时正赶上“文化大革命”，除了少数几个人去唱样板戏，以前学的全都没用了，薛钊也只能改行混碗饭吃。

文革结束后，百废待兴，薛钊毅然选择了教学，决心为京剧培养下一代接班人，就这样走进了天津戏校。

那么怎么又和豆汁扯上了呢？

原来是这样，因为薛钊是北京人，就好这口儿，可是人在天津，很难喝上自小爱喝的豆汁。

一次偶然的机会，他家的绿豆受潮发了芽，薛钊一见，心血来潮索性往里放了一点面肥，让绿豆发酵。经过过滤，去掉豆皮，去掉淀粉，这么一来这豆汁还真做成了。

为此薛钊还专门用自制的豆汁款待好这口的京剧界老友，这些老友们一尝，个个是连挑大姆哥，赞不绝口！

这帮人一见面自然会感慨京剧的劫后余生，自然也会为能在天津喝上梦寐以求的正宗豆汁而欣慰。

兴奋之余，不知哪位高喊一声：豆汁与京剧共存亡！于是乎豆汁宴上一片喝彩！

后来薛钊和我们讲起这段往事还是感慨万分。这感慨中流露出对中国传统文化京剧的眷恋，也流露出对自己家乡传统的民俗小吃的无比喜爱。

于是“豆汁与京剧共存亡”这句名言就这样流传下来。

http://zhangxs1947.spaces.live.c ... E61539C1!1149.entry


ps. 车车5楼说的豆腐脑跟winwun兄说的咸浆是两回事，咸浆还是液态的，没有凝结，我们家那边一般是碗里搁点切段的油条（北京的油条就算了）和酱油，拿豆浆一冲，再撒上些葱花，香喷喷热乎乎，赶紧喝，油条还脆生生的。

louselice^_^

家学兄，我早就想炸油条了，可惜这边买不到碱面和明矾（要不改天我去中药店看看），starrynight兄说的内酯我也买不到。这边能买到现成的豆腐就不错了，可惜一股馊味，特别难吃，也不像是南方的豆腐。我在南方生活过，嫩豆腐、老豆腐、豆腐花都尝过，都没有这边空运过来的豆腐的怪味。

炸焦圈可能也需要加碱面吧，我现在都是喝豆浆配上炸虾片吃。以前对豆浆配油条没什么感觉，自从喝了自己做的浓豆浆，不自觉地就想到了油炸食品，看来能吃会吃还要数咱们的老祖宗。

豆汁的做法，我再去搜搜，呵呵。我还想做豆干、臭豆腐（这个家里人强烈抗议）呢。

老鹰兄真是模范丈夫，我觉得喝豆浆真的很有效果。我早上喝玉米粥，下午喝豆浆，晚上喝牛奶，坚持一周了，皮肤越来越透亮了

hydra

楼主这帖应该发在妙笔生“花”（豆腐花）吧。
都像您这样，不要比较优势了，不要分工了，世界啥时候才能变成平的啊！

louselice^_^

引用第12楼hydra于2008-06-19 17:03发表的 :
楼主这帖应该发在妙笔生“花”（豆腐花）吧。
都像您这样，不要比较优势了，不要分工了，世界啥时候才能变成平的啊！

这，那啥，其实应该发茶社的，我这不硬想给自己归到农业或者食品科学的分类里嘛（这版还没有，我还真不敢把帖子扔到生命科学分类里）。

我自己做豆腐，是因为我住的地方买不到可口的豆腐，被馋虫逼的（过两天没准我就会炸油条了），不是有句俗话说什么“母猪能上树”吗？ 貌似前半句是“男人靠得住”，我这人就挺靠得住的，嘿嘿。

兄说“世界啥时候变成平的”，我不太明白，为啥要变成平的呢？


回复完才发现，hydra兄注册后第一帖就是回复我的帖子，感动得我，眼泪哗哗的啊，抓图上来留个纪念～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

落花人独立

请大家关注车车的后续作品：从 netlibrary 上学习腌黄瓜、刷绿漆。。。

parivraj

恩，世界以前就是平的，orbis terrarum嘛。

louselice^_^

引用第14楼落花人独立于2008-06-19 17:35发表的 :
请大家关注车车的后续作品：从 netlibrary 上学习腌黄瓜、刷绿漆。。。

这两个俺都会，嘻嘻。腌黄瓜有好几种口味，兄想要哪种？ 刷漆俺早会了，跟正规装修队的师傅学的，简单点的刷大白，通下水道、修自行车也没问题，要不我给兄留个手机号，有事您call我，管饭就成。

parivraj

引用第14楼落花人独立于2008-06-19 17:35发表的 :
请大家关注车车的后续作品：从 netlibrary 上学习腌黄瓜、刷绿漆。。。

恩，跟马克思在British Library里学习一个道理，都能改变世界的。
GB真是个好地方啊，回头我再买两斤苹果去，也不知道国内还抵制他们家不抵制了。

落花人独立

要不我给兄留个手机号，有事您call我，管饭就成。

哈哈，给你留个手机号，记住，一次只能播三位数哦：119 120  110  播完三个号，就有管饭的啦。。。
电话号码如有雷同，纯属巧合。

天使心

做得真不错...豆腐看起来有点老,要是嫩 点就好了...