久煮开水有毒，煲汤会产生有害物质吗？

cantherine

  随着人们生活水平愈来愈高，人们对自己及家人朋友健康的关注也愈来愈高。掌握健康知识才是拥有健康的基础。
    昨日我买了棒骨准备煲汤，怎么煲比较营养又好喝呢？还是百度一下参考参考吧，千条结果中我选择不加调料，煲清汤，喝时再配加适当调料。煲汤时间约2小时左右。搜索中我还发现，有的汤居然要煲十个小时左右甚至要一天。如此长的“反应时间”，我产生了一个疑问：久煮开水有毒（确定无疑，众所周知）——那么煲汤煮茶等又会怎么样呢，这些久煮后也会产生有害毒物吗？
   为了弄个清楚，我参阅相关的资料，特写出来交流交流。

   虽然目前市场上的饮用水品种繁多，使用广泛，而自来水虽然矿物质含量不如矿泉水丰富，但也能基本满足人体需要，仍然是老百姓的主要日常饮用水。一般生水中含微量的硝酸盐，久煮硝酸盐则被还原为亚硝酸盐。水中的亚硝酸过量或超标，可不同程度地引起倦怠、乏力、嗜睡、昏迷、全身青紫、血压下降、腹痛、腹泻、呕吐等。
   水烧开后饮用主要有以下两个目的：第一，是为了消毒，杀死细菌，除去对人体有害的物质。第二，由于人们通常用的自来水都是经过氯化处理的，氯与水中残留的有机物相互作用，会形成的致癌化合物等副产物。经过适当时间的煮沸，卤代烃、氯仿等有毒物的含量会降到最低。当水温达到90℃时，卤代烃含量上升到191微克/升，氯仿上升到177微克/升，均超过国家标准2倍；水温刚达到100℃时，卤代烃和氯仿的含量分别为每升含110微克和99微克；如果继续沸腾3分钟，这两种物质则分别迅速降为每升含9.2微克和8.3微克，达到饮用标准。如果继续沸腾下去，卤代烃和氯仿含量是否会更少呢?肯定地讲，长时间沸腾对驱除这些挥发性污染物是有利的。但是水中其他不挥发性的物质量却在向增长方向发展(溶解在水中的无机盐、重金属、砷化物、氰化物等浓缩而使其含量提高。)，同样是对人有害的。因此，烧开水以沸腾3分钟左右为最佳。
   然而，煮稀饭、鱼汤、肉汤、鸡汤等沸腾的时间一般都很长，这是否也会产生亚硝酸盐呢？回答是否定的。生水里的硝酸盐与其它物质共煮，会被溶解于其他物质，产生化合作用，不会被还原成亚硝酸盐。虽然稀饭、鱼汤、肉汤、鸡汤等，沸腾的时间长一些，并不会产生亚硝酸盐，对人体也不会产生危害。但是，也不能说煲汤就绝对没有问题了。毕竟煲汤时间延长就增加了各种成分发生反应的机会。因此只能说可能有些问题，只是至今还没有被发现。再退一步说，即使是产生了微量的毒素，但由于汤不会总喝，其中的营养价值也很高，偶尔喝几次达不到积累毒素的效应，其次汤汁中的蛋白质等也可以减少水中重金属离子的影响。

    结论：（1）多次反复煮沸、隔夜的开水不宜喝。
     （2）煲汤时煮的不是单纯的水，而且煲的过程中会发生一系列化学变化，所以煮单纯水的结论不能简单地用于煲汤的情况。但是煲汤时间也不宜太长，否则长时间煮沸不但可能降低营养峰值，而且也可能产生有害物质。一般以不超过2小时为宜。
好啦，我的汤煲好了，加点调料准备享用咯；经过查阅资料，又学到了一些健康知识。真是一件有意义的事情。

主要参考文献：

【喝反复烧开的水会不会得病.知识窗.2008(8):62-62.】
【开水烧到什么程度最好.家庭医生.2008(11):32-33】
【微流动注射化学发光检测系统测定自来水中次氯酸根.陕西师范大学学报（自然科学版）.2005.33(3)：65-67，70】
【烧水不宜长时，炖鸡可以久煮.广州化工.1996(1):49】
【煲汤时间越长越没营养.中国健康月刊.2006(3):58-58.】

oops1

上海的名菜——八宝鸭要蒸4个小时，LZ给分析分析，会不会产生有害物质。

奕奕飞扬

不会，水再煮还是水

小环保

楼主可能指的是含矿物质较多的水吧？蒸馏水保证没问题，全是H2O，在煮也是H2O！

wangxhfairy

有垢污产生吧

yensen

没这种说法吧，广东香港人天天煲汤，也不见他们都有什么问题吧

极品小书童

引用第3楼小环保于2009-04-20 16:34发表的 :
楼主可能指的是含矿物质较多的水吧？蒸馏水保证没问题，全是H2O，在煮也是H2O！

蒸馏水里也是有少量的钙质的。沸腾时间长了之后水分大量的挥发会是钙质的浓度大大提高，容易导致结石之类的问题。
这也是为什么水硬的地区结石较多的原因。

zchgh

楼主真是有心人，佩服之至。
生活中处处留心皆学问啊。

我经常喝隔夜开水，或者隔夜凉开水。

yffy

引用第3楼小环保于2009-04-20 16:34发表的 :
楼主可能指的是含矿物质较多的水吧？蒸馏水保证没问题，全是H2O，在煮也是H2O！

，蒸馏水，又不是做实验，
人需要水里面一些元素，太洁净了没多大益处。

hanguang627

引用第6楼极品小书童于2009-04-21 21:21发表的 :

蒸馏水里也是有少量的钙质的。沸腾时间长了之后水分大量的挥发会是钙质的浓度大大提高，容易导致结石之类的问题。
这也是为什么水硬的地区结石较多的原因。

蒸馏水是经过蒸馏处理后的水。一般认为蒸馏水是纯净物。蒸馏水一般作为要求比较严格的化学实验。根据蒸馏次数的差异，可以区分为一次蒸馏水、二次蒸馏水和三次蒸馏水等。其中的一次蒸馏水尚有部分杂质，二次、三次蒸馏水的纯度更高，通常用于有特殊要求的实验。

上来自维基

水的硬度，是指水中的钙、镁、铁、铝、锰的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐及硝酸盐等所有的盐类，并常含有汞、镉、砷、铅等少量的有害元素。水的硬度单位通常是将水中的全部盐类换算为碳酸钙来计量。当水中的硬度以碳酸钙计小于150毫克/升时，称为软水；150—450毫克/升时，称为硬水；450—714毫克/升时为高硬水；大于714毫克/升时为特硬水。国家生活饮用水硬度的卫生标准为小于450毫克/升（以碳酸钙计）。

再退一步说，即使含有少量的碳酸盐，再怎么浓缩也不会出现说成为硬水的程度。理论上或许可以，但在生活中有谁会那么浓缩。
在我看来只要是达标的自来水，饮用不会出啥问题！！

whywhy

楼主问的是煲汤煮茶等又会怎么样呢，这些久煮后也会产生有害毒物吗？

各位似乎有些跑题哈。