小心！致癌物就在您身边 - 亚硝胺Nitrosamines

一般人都曾听说过，若经常食用含有防腐剂的食物易引发消化系统癌症，如胃癌、肠
癌或肝癌。但到底是何种防腐剂如此可怕，影响了我们享用这些美味且可保存良久的
食物。目前已证实食物添加防腐剂引致癌症的最大罪魁祸首，主要为广泛含有亚硝胺
类化合物的食品如：火腿、烟熏肉品、香肠、腊味、板鸭、咸菜、鱼浆、味噌、酱油
及腌制类酱菜食品…等。这类食物一般会加入防腐剂硝酸盐，硝酸盐是重要的食品添
加剂，可延长食品保存期限并维持或增艳其颜色以加分卖相。硝酸盐经还原菌作用可
还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类物质二者于单独存在时并不会有致癌性，但是当亚
硝酸盐与存在于鱼、肉、蛋及贝壳类中所含之胺类物质化学作用后，便生成致癌物质
- 亚硝胺。
另外在1980年时橡胶奶嘴被发现含有亚硝胺，原因在于制造橡胶的过程中，会添加促
进剂及安定剂，以达到橡胶产品所要求的弹性并使产品更加持久耐用，若促进剂及安
定剂为含有胺官能基的化合物，当橡胶硬化时，会同时释放出亚硝胺类化合物于制成
品中，而美国食品药物管理署已证实了奶嘴中若含有亚硝胺也会因此转移进入食物中。
目前认为于用餐时如能多摄取柑桔、葡萄柚、柳丁、番石榴、小麦胚芽、糙米，杂粮
…等富含有维生素Ｃ与Ｅ的食物，能够帮助阻断硝化反应的进行。因为维生素C与E有
抗氧化的作用，可抑制硝酸盐的还原作用，而减少亚硝酸及亚硝胺的产生，便可减少
食用到亚硝酸胺化合物的机会，缩减致癌的危机，但需注意维生素C与E每日的摄取量
还是有一定限制的，可不要因为有防癌效果而短时间大量食用哦!。