维普包子（一般人我不告诉，嘿嘿）

louselice^_^

遵嘱从学士区抄过来
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从前我做的包子总是不如买的好吃，不是馅小空气多，就是肉干巴巴的。后来去包子铺看人家调水馅，也学着回来做，但是味道就是差一些。前不久查做豆腐的文献，一下子想到是不是也有关于调肉馅的论文呢？下载，照做，果然，味道比目前我能买到的包子都好吃，肉嫩嫩的，包子也很充实，除了没有厚厚的油汁（估计放了肉皮冻），和童年时吃到的狗不理包子差不多。

下面就说下我做白菜肉包子的方法。调肉馅是从维普上看的，肉菜混合是我实验了几次以后总结的，嘿嘿。

先总结一下要点：
1、肉和菜分别调味，然后再混合。肉和菜都不需要切得很碎。
2、葱姜一定放在肉里，而不是放在肉菜混合后的馅料中。

接下来就说我的制作步骤了。

1、先把白菜切碎，不要切烂，大约绿豆粒那么大就可以，然后放到纱布里挤出水份。注意，一定不要放盐。菜汁保留，一会调到肉中。然后马上在挤好的白菜放花生油调匀，这样可以保持菜馅的水分和鲜嫩。

2、肥瘦肉（肥瘦比例4：6）切成黄豆粒大的小块，不用剁得太细，不用担心蒸熟以后散开。加盐、一点点淀粉，面酱，朝一个方向拌匀。放入切得很碎的生姜末搅拌（生姜中的酶对肉有嫩化作用）。分几次加入菜汁，用筷子朝一个方向搅打，如果菜汁不够，再加入少量清水。菜汁和水的总量与肉的比例差不多是0.8：1。觉得吃上劲的时候，放入葱花，继续搅打片刻，肉馅就弄好了，放到一边。

3、菜馅里放入木耳、海米拌匀。

4、把肉馅分批放入菜馅，一边放一边搅拌。最后淋上一小勺香油，拌匀。等待15分钟，就可以开始包了。

包到最后，菜馅会因为白菜遇到盐出水，这部分汤汁就扔掉或者弄出来烙张饼了。





下面附上维普上调肉馅的论文，酱油、料酒我都没放，味道还是很不错的。
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影响面点生肉馅风味形成的因素

水打馅，就是在调制生肉馅时，在肉泥中打人较多的水(或高汤)，使馅心在熟制时形成鲜嫩多卤的特点，夹心肉的肥瘦比例约为4：6，较为适合制作生肉馅，这是因为一定数量脂肪的存在，可以切断肌纤维束之间的交联结构，有利于咀嚼过程中肌纤维的断裂，因而一定程度上提高了肉的嫩度。

葱的香味在加热过程中随着香气成分的挥发体现得更明显。

生姜中的一种叫巯醇蛋白酶对肉具有嫩化的作用，这种酶能将肉中的结缔组织与肌纤维中结构较为复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行一定程度的降解，从而提高了肉的嫩度，增加了生肉馅鲜嫩可口的程度。

黄酒又称料酒，在加热过程中料酒有助于去除猪肉中的腥臭味，因为这些腥臭味(三甲胺、硫化氢、甲硫醇等)易溶解于黄酒里的酒精中，随着酒精的挥发而除去。黄酒中的醇类与猪肉中的有机酸发生酯化作用，生成有香气的酯，增加了生肉馅的香味，使生肉馅更加美味可口。

在调制生肉馅时加入食盐，其作用一方面是调节生肉馅的口味，因为生肉馅的口味主要是咸鲜味，而食盐是主要的咸味调味品，在生肉馅中的添加量为肉泥重量的 2％～3％，肉中大量香味成分也需要与氯化钠的结合才能体现出来；另一方面，成熟期的猪肉中由肌动蛋白和肌球蛋白结合形成的肌动球蛋
白是一种盐溶性蛋白，在氯化钠的作用下从肌肉组织中溶解出来，肌动球蛋白具有亲水性和粘着力，当食盐加入肉泥中后，经过搅打，使肥瘦肉泥混合均匀。搅打越充分，肉泥中肌动球蛋白溶出的就越多，肉泥持水量就越大，生肉馅就越鲜嫩。

酱油中除了含有氯化钠，还含有氨基酸、天然的淡棕红色素以及构成香气的羰基化合物，如甲醛、乙醛、丁醛、丙醛等；酯类如乙酸乙酯、丙酸乙酯等；醇类如甲醇、乙醇、丙醇等；酚类、含硫化合物以及少量的维生素、矿物质等成分⋯。因此酱油在调制生肉馅时，除了赋予生肉馅成味、色泽，还可以增加生肉馅鲜嫩度、营养素和香气。

在调制生肉馅时，在肉泥中首先加入的应是葱花、姜末和料酒，直接与肉接触，通过加热起到去腥除膻、增香、提鲜的作用。但调好的馅心若不是立即使用，应在使用时再加这些调料，防止产生异味，或使调上劲的馅心渗水。酱油、食盐应在加水之前加入，因为氯化钠是一种电解质，它的存在对于肉泥中蛋白质的吸水起到一种促进作用；而白糖对于肉泥中蛋白质的吸水所起的作用与氯化钠刚好相反，起反水化作用，通常在最后加入。

用手或工具顺一个方向搅拌时，一方面肌纤维由于搅拌而产生挤压与摩擦，原来卷曲的被拉直，原来直的被拉长。随着沿一个方向搅动的次数增加，则肌纤维方向趋于一致，并逐渐形成新的细小纤维束，与肌肉中未能除去的结缔组织结合在一起，成为具有一定弹性的物质。另一方面，肉泥搅拌得愈充分愈完全，搅拌产生挤压与摩擦作用下溶出的肌动球蛋白就愈多，这样对提高肉泥的粘稠性也就愈有利，这就是人们常说的“上劲” 了。

sdlczhao

这个图片猛一看挺恶心

仔细一看还挺有看头

maobu

引用第1楼sdlczhao于2008-12-09 16:35发表的 :
这个图片猛一看挺恶心

仔细一看还挺有看头

楼上不是聊城人吧。。我怎么看怎么像山东聊城。。。

louselice^_^

[quote]引用第1楼sdlczhao于2008-12-09 16:35发表的

sdlczhao

引用第2楼maobu于2008-12-09 16:40发表的 :

楼上不是聊城人吧。。我怎么看怎么像山东聊城。。。

大哥不宜在此探讨个人隐私

希望大哥能把这个帖子http://www.readfree.cn/bbs/read.php?tid=4587307#1923028的分给评上
期待中

louselice^_^

引用第4楼sdlczhao于2008-12-09 16:47发表的 :

大哥不宜在此探讨个人隐私

希望大哥能把这个帖子http://www.readfree.cn/bbs/read.php?tid=4587307#1923028的分给评上
期待中

要帐的来啦～～～～～

许璐

以后多跟着劳斯莱斯学做饭手艺，哈~~

依荷听雨

这帖跑到这里了，我在文学原创找了好久，很奇怪。网刊的特约稿件，依据组稿情况决定入选民俗专题还是再制作一期美食专题。感谢louselice^_^ 的支持。

oops1

包子还是蒸熟了好看点。

gucci218

维普包子，呵呵。。。估计马上就会出CX包子、DX包子、CNKI包子、WF包子。。。。文献理论用到生活上，有心人啊～～～

chengang

这个不错，有真实感··

louselice^_^

引用第9楼gucci218于2008-12-10 09:31发表的 :
维普包子，呵呵。。。估计马上就会出CX包子、DX包子、CNKI包子、WF包子。。。。文献理论用到生活上，有心人啊～～～

之前写过cnki豆浆

yzh_nj_china

包子还是小的好吃。。。

linxiyan

没夜宵吃,看得我饿死了.

ysh_2

虽然说得和好，但是质量很高吗？我怕做不出原味

星小目

偶很爱吃面食～～ 很亲切的包子照呢 正巧午餐时间

zhangzen

这个活我干不来

吃的话，叫上我

crane_1979

不错不错，改天试试