【读书园地2010年文艺复兴活动】【猛牛队】家常红烧鱼

cruelarrow · 发表于 2010-2-9 13:05:03

原料
罗非鱼葱、姜、蒜、红辣椒、大料、料酒、酱油、糖、豆瓣酱、醋、食用油

步骤
1 将罗非鱼去尾，去鳃、去鳞、剖肚，清理干净，用刀在鱼身上两侧切3-4个刀口，同时将葱、姜、蒜切块。



2 将油加热至八成热时，将鱼放入油锅，煎至金黄（时间为一般大（中）火0.5至2分钟左右）；然后将鱼翻转，煎鱼身另一面至金黄。




3 将葱姜蒜及大料放入锅中，倒入醋。盖上锅盖，摇一摇锅，以免粘锅。


4 将料酒、豆瓣酱、糖、酱油依次加入锅中。



5 锅中倒入热水没过鱼身，开大火直到水煮开，去掉水的油沫，然后转小火炖

6 大概15分钟后翻面，再炖10-15分钟。

7出锅，将鱼盛到盘中，加入少许葱花和鱼汤。




附：做菜很开心的，鱼的做法最关键的地方是去鱼腥，煎、醋、料酒、葱姜蒜都有作用。还有每一次做菜虽然做的方法，和调料的比例都一样，但都会因为做菜的环境、天气、时间、地点、心情等不同就会做出不同感觉的菜。此外最重要的是你做的菜是为谁做？希望仅以此来预祝园地所有的人春节快乐！

heraldic · 发表于 2010-2-9 13:11:30

尾鳍被剪掉了？
煎鱼时候尾鳍最易折断，影响外观，呵呵

hsq2516941 · 发表于 2010-2-9 13:26:03

流程清晰，很诱人。。。

haveyoume · 发表于 2010-2-9 13:31:15

终于上菜了，可惜桃版在走之前没有吃到

hsq2516941 · 发表于 2010-2-9 13:37:35

问楼主：大料是什么玩意儿？

provided · 发表于 2010-2-9 13:39:13

楼主好手艺，我煎鱼的时候鱼皮老粘锅，有什么好办法可以解决呀

hcpqaj · 发表于 2010-2-9 13:44:43

开荤了，怎么不来点牛肉呢，呵呵。

songshengkui · 发表于 2010-2-9 14:28:31

给醉板前排占位，，，评委团主席席位。

o，我可不是什么主席，songshengkui兄弟此番乱扣帽子，有点像学校里面占座位的，扔一句“这是给我们老大占的”，实际上也就是同宿舍年龄较大那位。

cruelarrow兄这道红烧罗非鱼相当不错，帖子质量也不错，手续等描述得很清楚，图片也做得比较精致。

我还是按图来说：

1、鱼宰得很好，诸位光看尾鳍，却没注意到边鳍，罗非的边鳍是比较容易造成流血事件的。还有就是自己剖罗非要注意其胆、鳃、肚子，罗非的苦胆比较大，鳃不容易抠干净，抠掉内脏后应该再划一刀，可以看见一个腔，这里面通常有淤血，须除净。（至于为什么罗非无鳔、肚子要多个隔膜等问题，得请水产专家emppp兄来给我等扫盲）

2、鱼在下锅前应用料酒、盐略微腌一下，然后挂芡——通常是用芡粉（有的地方叫淀粉）调成浓浆，略略抹一下，如果菜单里正好有炒鸡蛋，可加一点蛋清在芡汁中。剩余的芡汁放着备用。另外，我多次提醒大家了——老姜要拍松，尤其是姜涨价了之后。

3、过油的时候看着油怪多的、成品似乎又不是这样的，难道楼主在两面煎完之后倒出了一些油？也可能烧完还有半锅油，只是没装盘。

4、罗非鱼的两个吃点是嫩、无小刺（我每次吃罗非鱼都要重申男人的妻不贤、子不孝、打麻将不上张和女人的海棠无香、鲫鱼多刺……），因此，热加工时间不宜过长，一般来说，楼主图片里面这种个头的鱼，又在油锅里面泡了澡，每面烧个5、6分钟即可。

5、干红辣椒应该按照口味，调整三个参数：切多细（传质面积）、用多少（给料量）、烧多久（反应时间），像楼主这样主要用于调色，是不需要干红辣椒的，下次建议用新鲜的，洗净的。一般来说，干辣椒在进“口”之前是不过水洗的，所以必须经过高温加工，如油炸、蒸煮、火烧、爆炒等。

6、总分75，如果楼主就着这个鱼来2两白酒可以加5分。

PS1：这属于“干烧”法，另一种做法是软烧（有的地方称软du四声），主要差别是过油与否。

PS2：我的一个参考方案——

杀、挂芡参见上述1、2。

鱼下油锅，炸熟或半熟。

鱼捞起，油锅中留少量油，将姜、蒜、葱头、郫县豆瓣（剁细的）、干辣椒丁、花椒、八角等下锅炒香。

加水或清汤煮沸，如果前面的鱼只有半熟，此时可入锅再烧5、6分钟，但一定要先捞到盘子里，如果已经是熟的就不必了。

汤沸数分钟之后，加入刚才给鱼挂芡剩下的芡汁，快速搅拌分把钟，汤汁自己收浓，浇在已经铺垫了葱花等调料和装饰材料的鱼身上即可。

如果是做泡菜鱼，泡菜应与姜蒜葱一起下锅，做糖醋鱼则应在加汤水前二十秒以内下糖醋汁。

显示全部楼层 · 发表于 2010-2-9 14:41:14

楼主好手艺，我最爱吃鱼了

澹台秋水 · 发表于 2010-2-9 15:12:10

引用第4楼hsq2516941于2010-02-09 13:37发表的 :
问楼主：大料是什么玩意儿？

大料也叫八角, 常用炖菜的调味料之一, 常和桂皮、花椒同用

ds12502 · 发表于 2010-2-9 15:15:34

好手艺

独立苍茫 · 发表于 2010-2-9 16:11:06

猛牛队确实猛，高手，牛嫂们有福啊

oops1 · 发表于 2010-2-9 16:57:16

引用第9楼澹台秋水于2010-02-09 15:12发表的 :

大料也叫八角, 常用炖菜的调味料之一, 常和桂皮、花椒同用

孕产妇忌食。

wyjlr · 发表于 2010-2-9 18:57:08

看起来清香可口!

五更风 · 发表于 2010-2-9 20:58:13

色相不错

鱼好啊，要是几天不吃鱼，就想念。

引用第5楼provided于2010-02-09 13:39发表的 :
楼主好手艺，我煎鱼的时候鱼皮老粘锅，有什么好办法可以解决呀

我老婆的做法：让锅热一下，切片姜在锅内擦一擦。

白灵 · 发表于 2010-2-10 10:34:50

又学到一招！

小环保 · 发表于 2010-2-10 10:42:50

不错，

tongxuke · 发表于 2010-2-10 11:52:27

不错，介绍挺仔细的，晚上回家试试。。。

wanghaiping · 发表于 2010-2-10 14:28:34

学会一招了，晚上回去烧烧看

lamses · 发表于 2010-2-10 20:26:10

鱼好！盘子花纹也不错，呵呵

		自动登录	找回密码
密码			注册

[原创其它♡] 【读书园地2010年文艺复兴活动】【猛牛队】家常红烧鱼

本帖子中包含更多资源