春节快到了，聊聊酒文化和白酒的种类

gongqi

以前喝酒，公款为主，老板们送的为辅，自己只买过啤酒。没有付出或很少付出，结果就是不在乎。所以虽然喝了很多年的酒，虽然研究文化人类学多年，但是没有研究过酒文化。
这次是赶上活动，买了瓶很便宜的白兰地。虽然便宜，但毕竟是自己花钱，所以就另外花了点时间，研究了一下酒文化。

太文化的东西就不聊了，聊起来太学术，不适合做节日宴饮时的下酒菜。所以这次只聊聊白酒的种类，以及与此有关的酒文化。

白酒其实是中国人自己特有的名词。西方不叫白酒，叫spirit，直译为蒸馏酒，或者叫烈酒。
如果你熟悉国内的蒸馏酒市场，你可能听说过六大蒸馏酒的说法，也就是中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、杜松子酒、朗姆酒。
但这六大的说法其实是中国人发明的。中国人特别喜欢发明三大四大五六七八九大的。
目前国际上唯一的蒸馏酒权威组织是ISW（国际烈酒与葡萄酒贸易协会），它对蒸馏酒的分类仅按 “原料” 分为葡萄基、谷物基、糖料基、香料基、植物基五大类，对应白兰地、威士忌/伏特加、朗姆酒、杜松子酒酒、龙舌兰/苦艾酒等。中国人或者说中国酒类商人发明的六大，其实是在这个基础上去掉了以前国内销量较小的龙舌兰和苦艾酒，加上了谷物基的中国白酒。

白酒在国际上的流行度和知名度其实没我们想象的那么高，所以中国白酒在欧美市场经常被归类为威士忌，因为同属谷物基的酒。
但白酒和其它蒸馏酒都不同：它是固态发酵的，其它则是液态发酵的；另外白酒在发酵过程中需要酒曲，其它则不需要。
白酒和其它蒸馏酒还有一个酒文化上的不同：白酒在中国主要是佐餐的或共餐的；但国外佐餐的主要是葡萄酒，蒸馏酒主要是单独喝的，比如餐后。中国人在国外酒会觉得奇怪，老外喝酒都不吃菜，道理就在这里。佐餐和单喝的不同，带来了酒文化里的很多差异，比如功能、礼仪、口感、场合、评价标准单独。

说到评价标准，想到了XO和VSOP。大家都知道人头马XO是高端酒的象征，但我买的那瓶很便宜的白兰地却是VSOP，难道我被骗了？
其实，XO和VSOP是白兰地特有的标准。这个标准很简单，和高端低端关系不大，和口感品质也关系不大，它只是年份的标准。4年以上是VSOP，10年以上是XO，14年以上是XXO——Extra Extra Old。
相反，葡萄酒等等的评价标准就比较复杂了，产地口感品质等等都要考虑，甚至哪年的葡萄哪儿的葡萄什么品种的葡萄都大有关系。

最后聊点酒文化里有趣的事。
我第一次喝外国酒，是在人大会堂的一个活动。在大会堂喝酒也就那么一次，所以印象很深：喝了一小口，感觉像西药。很多人第一次喝洋酒都有这个感觉。但实际上，洋酒最开始还真的是药。杜松子酒是一个荷兰医生发明的，发明的初心就是用来治疗疟疾、痛风和消化不良，后来病人发现越喝越上瘾，这药就成了酒。白兰地最早也是用来治疗感冒和胃疼的，朗姆酒是海盗用来消毒伤口和御寒的.....
以前喝白酒因为都不花钱，所以对价钱也没有观念，只知道茅台五粮液比较贵。这次清理出一堆白酒，喝不了就去收购酒的商店问价想卖掉，结果才知道，人家除了只收名酒，还主要收高度的名酒。40度这种被认为是低度酒所以档次不够。但实际国际主流蒸馏酒都是40度的，40度被认为是国际黄金度数。40度的来头也很有趣，虽然科学研究发现40度时酒分子结合最紧密口感最醇厚，但这只是巧合，历史上真正的原因是大英帝国19世纪的税收规定：40度以下因为酒精含量低易变质所以不收税或少收税。
还有一个是关于日本清酒的。很多人以为清酒是白酒，其实和白酒对标的是日本烧酒，而清酒对标的是中国黄酒。至于为什么同样是大米酿造同样是非蒸馏酒，清酒是白的或无色的，而黄酒是黄的，这其实是工艺的原因。黄酒的黄色来源于大米的米皮和米胚中的黄色，另外开放式发酵带来了美拉德反应，而黄色主要是美拉德反应的产物。清酒则原料只用大米的白色米心，同时是密闭发酵阻止了美拉德反应，同时再加上精细过滤，从而产生的清酒的效果。

qxyz

醪糟加糖加鸡蛋  我觉得比茅台五粮液好喝  酸酸甜甜

gongqi

qxyz 发表于 2026-1-29 17:07
醪糟加糖加鸡蛋  我觉得比茅台五粮液好喝  酸酸甜甜

是的。我也觉得好喝。因为是“妈妈的味道”。


至于茅台，我觉得和二锅头差不多。五粮液的确和其它白酒有点区别，更顺溜一点。

meijinzhe

可以普及中国白酒分类，香型，代表酒，
这个不喝酒的了解下也没坏处。
什么，二锅头，茅台，五粮液，古井贡，老白干，老白汾，剑南春等，完全分不清楚。

gongqi

meijinzhe 发表于 2026-1-29 22:58
可以普及中国白酒分类，香型，代表酒，
这个不喝酒的了解下也没坏处。
什么，二锅头，茅台，五粮液，古井贡 ...

中国白酒的香型比较好说，因为有国标。但国标里的这些香型的历史来源就不太好说了，因为这方面没有特别突出的权威。这个我因为是搞国标出身的，所以比较清楚里面的水深水浅和猫腻奥秘。
国标认定了12大香型，分基础香型和由基础香型衍生的复合香型。基础香型有5个：浓、清、酱、米、凤。复合香型有7个，具体就不粘帖了，网上很容易查到。

meijinzhe兄问的这几种酒：二锅头是清香，茅台是酱香，五粮液和古井贡是浓香，老白干是从清香衍生的老白干香，老白汾是清香，剑南春是浓香（我管超市时剑南春厂家负责人还来恰谈过这个酒的经销）。

其实最重要的是这些香型是怎么弄出来的。毕竟白酒的化学成分就是酒精和水，酒香而且是不同的酒香是哪来的？
其实很简单，是从“添加剂”来的。注意这里的“添加剂”是带引号的，我的意思是说化学成分里除酒精和水之外的其它微量物质。
之所以加引号，是因为这些“添加剂”不是直接掺到酒里的，而是在酿酒的过程中作为制造工艺的一部分自然地而不是故意地“添加”进去的。

楼文里说过，中国白酒的特色之一是使用酒曲，这个酒曲就是“添加剂”最主要的来源。不同香型的酒的酒曲不同，这样不同的酒里的微量物质不同，结果香型不同。
除了酒曲之外，原料、窖池、发酵工艺、产地的水土气候还有勾兑也都影响着微量物质的不同，从而决定了白酒的香型不同。

对比一下洋酒。洋酒因为基本不用酒曲和窖池，所以酒香主要由原料和陈酿容器也就是橡木酒桶决定的，此外工艺和水土也有一定影响。

最后，因为我自己可能算是嗅觉味觉不太灵敏的人，所以我一向怀疑不同的酒香是否真像那些品酒师说的那么玄乎。因此我还有个业界可能有一定争议的观点：决定酒香和香型的还有一个重要因素——文化。酒香并不是纯客观的，而文化影响了品酒师和消费者主观感觉。

fangwu

平时喝红盖汾酒和绿瓶西凤 都是四五十块钱

heraldic

这个春节，买了2桶10斤装的本省房县黄酒，已经开一桶开喝了，感觉不错，11度

wawang

醪糟发酵出来的那种带细小气泡的米酒，再冰镇一下，真是不错。

gongqi

fangwu 发表于 2026-1-30 13:05
平时喝红盖汾酒和绿瓶西凤 都是四五十块钱

不怎么买酒，所以不太知道行市。

好像四五十块算是中等偏下。但其实还是有一些更便宜的名酒的。比如牛二、衡水老白干、老白汾、扳倒井、古井贡等等。
只要是光瓶，价格好像就都不是太邪乎。
至于光瓶酒和非光瓶酒的品质是否不同，我反正是喝不出来。甚至牛二和茅台的区别我也喝不出来。