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[【品茶论道】] 春节快到了,聊聊酒文化和白酒的种类

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发表于 昨天 16:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 gongqi 于 2026-1-29 16:56 编辑

以前喝酒,公款为主,老板们送的为辅,自己只买过啤酒。没有付出或很少付出,结果就是不在乎。所以虽然喝了很多年的酒,虽然研究文化人类学多年,但是没有研究过酒文化。
这次是赶上活动,买了瓶很便宜的白兰地。虽然便宜,但毕竟是自己花钱,所以就另外花了点时间,研究了一下酒文化。

太文化的东西就不聊了,聊起来太学术,不适合做节日宴饮时的下酒菜。所以这次只聊聊白酒的种类,以及与此有关的酒文化。

白酒其实是中国人自己特有的名词。西方不叫白酒,叫spirit,直译为蒸馏酒,或者叫烈酒。
如果你熟悉国内的蒸馏酒市场,你可能听说过六大蒸馏酒的说法,也就是中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、杜松子酒、朗姆酒。
但这六大的说法其实是中国人发明的。中国人特别喜欢发明三大四大五六七八九大的。
目前国际上唯一的蒸馏酒权威组织是ISW(国际烈酒与葡萄酒贸易协会),它对蒸馏酒的分类仅按 “原料” 分为葡萄基、谷物基、糖料基、香料基、植物基五大类,对应白兰地、威士忌/伏特加、朗姆酒、杜松子酒酒、龙舌兰/苦艾酒等。中国人或者说中国酒类商人发明的六大,其实是在这个基础上去掉了以前国内销量较小的龙舌兰和苦艾酒,加上了谷物基的中国白酒。

白酒在国际上的流行度和知名度其实没我们想象的那么高,所以中国白酒在欧美市场经常被归类为威士忌,因为同属谷物基的酒。
但白酒和其它蒸馏酒都不同:它是固态发酵的,其它则是液态发酵的;另外白酒在发酵过程中需要酒曲,其它则不需要。
白酒和其它蒸馏酒还有一个酒文化上的不同:白酒在中国主要是佐餐的或共餐的;但国外佐餐的主要是葡萄酒,蒸馏酒主要是单独喝的,比如餐后。中国人在国外酒会觉得奇怪,老外喝酒都不吃菜,道理就在这里。佐餐和单喝的不同,带来了酒文化里的很多差异,比如功能、礼仪、口感、场合、评价标准单独。

说到评价标准,想到了XO和VSOP。大家都知道人头马XO是高端酒的象征,但我买的那瓶很便宜的白兰地却是VSOP,难道我被骗了?
其实,XO和VSOP是白兰地特有的标准。这个标准很简单,和高端低端关系不大,和口感品质也关系不大,它只是年份的标准。4年以上是VSOP,10年以上是XO,14年以上是XXO——Extra Extra Old。
相反,葡萄酒等等的评价标准就比较复杂了,产地口感品质等等都要考虑,甚至哪年的葡萄哪儿的葡萄什么品种的葡萄都大有关系。

最后聊点酒文化里有趣的事。
我第一次喝外国酒,是在人大会堂的一个活动。在大会堂喝酒也就那么一次,所以印象很深:喝了一小口,感觉像西药。很多人第一次喝洋酒都有这个感觉。但实际上,洋酒最开始还真的是药。杜松子酒是一个荷兰医生发明的,发明的初心就是用来治疗疟疾、痛风和消化不良,后来病人发现越喝越上瘾,这药就成了酒。白兰地最早也是用来治疗感冒和胃疼的,朗姆酒是海盗用来消毒伤口和御寒的.....
以前喝白酒因为都不花钱,所以对价钱也没有观念,只知道茅台五粮液比较贵。这次清理出一堆白酒,喝不了就去收购酒的商店问价想卖掉,结果才知道,人家除了只收名酒,还主要收高度的名酒。40度这种被认为是低度酒所以档次不够。但实际国际主流蒸馏酒都是40度的,40度被认为是国际黄金度数。40度的来头也很有趣,虽然科学研究发现40度时酒分子结合最紧密口感最醇厚,但这只是巧合,历史上真正的原因是大英帝国19世纪的税收规定:40度以下因为酒精含量低易变质所以不收税或少收税。
还有一个是关于日本清酒的。很多人以为清酒是白酒,其实和白酒对标的是日本烧酒,而清酒对标的是中国黄酒。至于为什么同样是大米酿造同样是非蒸馏酒,清酒是白的或无色的,而黄酒是黄的,这其实是工艺的原因。黄酒的黄色来源于大米的米皮和米胚中的黄色,另外开放式发酵带来了美拉德反应,而黄色主要是美拉德反应的产物。清酒则原料只用大米的白色米心,同时是密闭发酵阻止了美拉德反应,同时再加上精细过滤,从而产生的清酒的效果。
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发表于 昨天 17:07 | 显示全部楼层
醪糟加糖加鸡蛋  我觉得比茅台五粮液好喝  酸酸甜甜
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 楼主| 发表于 昨天 17:14 | 显示全部楼层
qxyz 发表于 2026-1-29 17:07
醪糟加糖加鸡蛋  我觉得比茅台五粮液好喝  酸酸甜甜

是的。我也觉得好喝。因为是“妈妈的味道”。


至于茅台,我觉得和二锅头差不多。五粮液的确和其它白酒有点区别,更顺溜一点。
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发表于 昨天 22:58 来自手机 | 显示全部楼层
可以普及中国白酒分类,香型,代表酒,
这个不喝酒的了解下也没坏处。
什么,二锅头,茅台,五粮液,古井贡,老白干,老白汾,剑南春等,完全分不清楚。
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 楼主| 发表于 7 小时前 | 显示全部楼层
meijinzhe 发表于 2026-1-29 22:58
可以普及中国白酒分类,香型,代表酒,
这个不喝酒的了解下也没坏处。
什么,二锅头,茅台,五粮液,古井贡 ...

中国白酒的香型比较好说,因为有国标。但国标里的这些香型的历史来源就不太好说了,因为这方面没有特别突出的权威。这个我因为是搞国标出身的,所以比较清楚里面的水深水浅和猫腻奥秘。
国标认定了12大香型,分基础香型和由基础香型衍生的复合香型。基础香型有5个:浓、清、酱、米、凤。复合香型有7个,具体就不粘帖了,网上很容易查到。

meijinzhe兄问的这几种酒:二锅头是清香,茅台是酱香,五粮液和古井贡是浓香,老白干是从清香衍生的老白干香,老白汾是清香,剑南春是浓香(我管超市时剑南春厂家负责人还来恰谈过这个酒的经销)。

其实最重要的是这些香型是怎么弄出来的。毕竟白酒的化学成分就是酒精和水,酒香而且是不同的酒香是哪来的?
其实很简单,是从“添加剂”来的。注意这里的“添加剂”是带引号的,我的意思是说化学成分里除酒精和水之外的其它微量物质。
之所以加引号,是因为这些“添加剂”不是直接掺到酒里的,而是在酿酒的过程中作为制造工艺的一部分自然地而不是故意地“添加”进去的。

楼文里说过,中国白酒的特色之一是使用酒曲,这个酒曲就是“添加剂”最主要的来源。不同香型的酒的酒曲不同,这样不同的酒里的微量物质不同,结果香型不同。
除了酒曲之外,原料、窖池、发酵工艺、产地的水土气候还有勾兑也都影响着微量物质的不同,从而决定了白酒的香型不同。

对比一下洋酒。洋酒因为基本不用酒曲和窖池,所以酒香主要由原料和陈酿容器也就是橡木酒桶决定的,此外工艺和水土也有一定影响。

最后,因为我自己可能算是嗅觉味觉不太灵敏的人,所以我一向怀疑不同的酒香是否真像那些品酒师说的那么玄乎。因此我还有个业界可能有一定争议的观点:决定酒香和香型的还有一个重要因素——文化。酒香并不是纯客观的,而文化影响了品酒师和消费者主观感觉。
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发表于 4 小时前 来自手机 | 显示全部楼层
本帖最后由 fangwu 于 2026-1-30 13:07 编辑

平时喝红盖汾酒和绿瓶西凤 都是四五十块钱
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发表于 1 小时前 | 显示全部楼层
这个春节,买了2桶10斤装的本省房县黄酒,已经开一桶开喝了,感觉不错,11度
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发表于 半小时前 | 显示全部楼层
醪糟发酵出来的那种带细小气泡的米酒,再冰镇一下,真是不错。
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 楼主| 发表于 27 分钟前 | 显示全部楼层
fangwu 发表于 2026-1-30 13:05
平时喝红盖汾酒和绿瓶西凤 都是四五十块钱

不怎么买酒,所以不太知道行市。

好像四五十块算是中等偏下。但其实还是有一些更便宜的名酒的。比如牛二、衡水老白干、老白汾、扳倒井、古井贡等等。
只要是光瓶,价格好像就都不是太邪乎。
至于光瓶酒和非光瓶酒的品质是否不同,我反正是喝不出来。甚至牛二和茅台的区别我也喝不出来。
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